Campos, Carmen Adriana
Doctora de la UBA
Nombre del profesor: Carmen Adriana Campos
Tema de trabajo
SELECCIÓN Y OPTIMIZACION DEL EMPLEO DE ADITIVOS NATURALES PARA MEJORAR LA CALIDAD DE ALIMENTOS DE ALTA HUMEDAD
Resumen:
El objetivo del grupo es la selección y optimización del empleo de aditivos naturales, en particular, antimicrobianos, emulsificantes y edulcorantes, para su aplicación en alimentos de alta humedad. En el caso de los antimicrobianos se emplean bacterias lácticas productoras de bacteriocinas y aceites esenciales. En cuanto los emulsificantes, se utilizan biosurfactantes producidos por bacterias lácticas. Para el estudio se han seleccionado alimentos en los cuales el uso de los aditivos citados resulta clave para su conservación, como en los productos acuáticos, o para un adecuado procesamiento, como en los de reducido tenor glucídico, en los que se deben incorporar edulcorantes y los alimentos emulsionados, donde es necesaria la presencia de un surfactante para asegurar la estabilidad física. Se pondrá énfasis en el análisis del efecto de la composición y estructura del sistema sobre la actividad de los aditivos en estudio.
Para lograr los objetivos propuestos: se aislarán e identificarán bacterias lácticas -a partir de ambientes menos explorados- en busca de bacteriocinas y biosurfactantes. Se formularán soluciones, suspensiones, emulsiones y alimentos que contendrán los aditivos ensayados. Se aplicarán distintas técnicas, dependiendo de la composición del sistema y del objetivo particular. Se propone evaluar el efecto de los factores de estrés sobre los microorganismos mediante el uso de técnicas instrumentales y mediante el modelado de interfases de crecimiento/no crecimiento y de curvas de crecimiento e inactivación. En el caso de aceites esenciales, se los encapsulará para minimizar su impacto sensorial. En cuanto al empleo de biosurfactantes, se evaluará su efectividad mediante métodos instrumentales y biológicos. En cuanto al efecto de la estructura del sistema, se realizarán ensayos reológicos para vincular estas propiedades con la actividad de los aditivos. En los alimentos se analizarán parámetros microbiológicos, físicos-químicos y sensoriales a fin de seleccionar las condiciones que optimicen su calidad.
Abstract
The goal of the group is the selection and optimization of the use of natural additives, particularly antimicrobials, emulsifying agents and sweeteners for their application in high water content foods. In the case of antimicrobials, lactic bacteria and essential oils are used. Regarding emulsifying agents, biosurfactants produced by lactic bacteria are selected. Foods in which the use mentioned additives is a key factor for their processing are selected, For example, aquatic products, reduced sugar content and emulsified products. The analysis of the effect of system composition and structure on the additives activity will be emphasized.
To achieve the proposed objectives, lactic bacteria will be isolated and identified- from less explored media- looking for bacteriocins and biosurfactants. Solutions, suspensions, emulsions and food products containing the additives assayed will be formulated. Different techniques will be applied depending on system composition and the specific objective. The effect of stress factors on microorganisms will be evaluated by means of instrumental techniques and by modeling growth/no growth interfaces and growth and inactivation curves. In the case of essential oils, they will be encapsulated in order to minimize their sensory perception. Effectiveness of biosurfactants will be evaluated by biological and instrumental methods. Effect of system structure will be analyzed by rheological assays in order to link these properties with additives activities. In foods, optimization of quality will be performed by the analysis of microbiological, physical, chemical and sensorial parameters.
