Malec, Laura Sara
Doctora en Ciencias Químicas
Propiedades antioxidantes de alimentos. Variaciones durante su procesamiento y almacenamiento
La oxidación de los lípidos es una de las reacciones de deterioro más comunes en alimentos, causando cambios indeseables en sus características sensoriales y nutricionales, por lo que su prevención ha sido motivo de inquietud en la industria alimentaria. Aunque el agregado de antioxidantes sintéticos constituye un método ampliamente utilizado para ese fin, la inocuidad de estos compuestos ha sido cuestionada y actualmente los consumidores prefieren la utilización de productos naturales manifestando una preocupación cada vez mayor por el uso de aditivos sistéticos en los alimentos. Los antioxidantes presentan además en el organismo, potenciales efectos preventivos en ciertas enfermedades crónicas relacionadas con el estrés oxidativo como algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y neurodegenetativas. Existe, en consecuencia, un creciente interés en la búsqueda, identificación y aislamiento de compuestos naturales que posean actividad antioxidante, así como también de favorecer el consumo de aquellos alimentos que presenten elevada capacidad antioxidante con el fin de prevenir este tipo de enfermedades.
Nuestros principales objetivos son:
- Investigar la formación de productos de reacción de Maillard con actividad antioxidante en sistemas lácteos durante el tratamiento térmico y almacenamiento y estudiar el efecto de diferentes factores sobre dicha formación. Los productos de reacción de Maillard pueden ser considerados compuestos naturales que se encuentran comúnmente presentes en alimentos, y se ha demostrado que algunos de ellos presentan actividad antioxidante.
- Estudiar la presencia de compuestos con actividad antioxidante en alimentos vegetales y su variación durante el procesamiento y almacenamiento de los mismos. Entre éstos, las batatas constituyen un importante objeto de estudio, debido a su elevada producción y consumo en nuestro país. Actualmente se están desarrollando en nuestro país cultivares en los que se espera lograr mayores niveles de actividad antioxidante que los registrados en las variedades de mayor producción hasta el momento.
- Evaluar y comparar el contenido de compuestos antioxidantes en mieles argentinas procedentes de diversas regiones y diferentes orígenes, así como también la eficacia de las mismas para prevenir la oxidación lipídica en sistemas alimentarios.
- Estudiar el contenido de compuestos antioxidantes en diferentes cultivares de rosa y evaluar su eficacia para prevenir alteraciones lipídicas en alimentos. De esta manera se contribuiría al aprovechamiento y revalorización de las flores desechadas durante la producción de este cultivo.
Variation of antioxidant properties during processing and storage of foods
Lipid oxidation is one of the most common reactions in foods, causing undesirable changes in their nutritional and sensorial characteristics. Therefore, its prevention has been a cause of concern in the food industry. Although the addition of synthetic antioxidants is a widely used method for this purpose, the safety of these compounds is questionable and consumers now prefer the use of natural products with a growing concern about the use of food additives in food.
Antioxidants have also potential preventive effects in certain chronic diseases related to oxidative stress such as some types of cancer, cardiovascular and neurodegenetative diseases. Consequently, there is a growing interest in the search, identification and isolation of natural compounds with antioxidant activity, as well as to promote the consumption of functional foods with high antioxidant capacity in order to prevent this type of diseases.
Our aims are:
- To study the effect of different factors on the formation of Maillard reaction products with antioxidant activity in dairy systems during heat treatment and storage. Some Maillard reaction products have been shown to have antioxidant activity can be considered natural compounds commonly found in foods, and some have been shown to have antioxidant activity.
- To analyze the antioxidant activity in vegetable foods and its variation during the processing and storage. Among these products, sweet potatoes represent an important object of study, due to their high production and consumption in our country. Currently, new cultivars with higher antioxidant properties are being developed in our country.
- To evaluate and compare the antioxidant activities in Argentinean honeys from different regions and different origins, as well as the efficacy of them to prevent lipid oxidation in food systems.
- To study the antioxidant activity in different rose cultivars and evaluate their effectiveness to prevent lipid alterations in foods. In this way it would contribute to the utilization and revaluation of the discarded flowers during their production.
